Подготовка и доставка птицы на убой.
Сырьем для перерабатывающих предприятий является птица всех видов. На каждой птицефабрике, независимо от специализации (или по производству яиц или цыплят — бройлеров) есть цех для убоя птицы.
Птица, предназначенная для переработки, должна соответствовать требованиям ГОСТ 18292 – 85 «Птица сельскохозяйственная для убоя. Технические условия». Данный стандарт распространяется на все виды птицы, предназначенной для убоя (цыплята, куры, цыплята – бройлеры, индейки, индюшата, утки, утята, гуси, гусята, цесарки, цесарята).
Птицу, поставляемую для переработки, подразделяют на молодняк и взрослую.
У молодняка киль грудной кости неокостеневший. Чешуя и кожа у цыплят, индюшат и цесарят эластичные, плотно прилегающие. У петушков и молодых индюков шпоры неразвиты. У утят и гусят кожа на ногах нежная, эластичная, клюв неороговевший.
У взрослой птицы окостеневший твердый киль грудной кости; у петухов и индюков твердые шпоры и ороговевший клюв, чешуя и кожа на ногах грубая шероховатая.
Птица, предназначенная для убоя, должна быть с пустым зобом. Она проходит предубойную голодную выдержку: цыплята, куры, цыплята – бройлеры, индюшата и индейки в течении 6 – 8 часов; утята, утки, гусята, гуси, цесарки, цесарята – 4 – 6 часов.
Поступающая на переработку птица не должна иметь травматических повреждений. Допускаются повреждения гребней, переломы плюсны и пальцев, небольшие ссадины и царапины.
Государственный стандарт ограничивает минимальную живую массу перерабатываемой птицы. Живую массу не должно быть меньше 600 г для цыплят, 900 г – цыплят – бройлеров, 1400 – для утят, 2300 – для гусят, 2200 – для индюшат, 700г – для цесарят.
Вместе с тем стандарт допускает сдачу цыплят массой от 500 до 600 г в в количестве не более 15% от их общего числа в партии. Для цыплят – бройлеров – в пределах 800 – 900 г но не более 10% от всей партии.
Убой и переработка птицы.
Технологический процесс обработки птицы включает следующие операции: 1. прием и навешивание птицы на конвейер; 2. оглушение птицы; 3. убой и обескровливание; 4. ослабление удерживаемости оперения; 5. удаление оперения; 6. полупотрошение и потрошение тушек; 7. туалет и формовка тушек; 8. сортировка и маркировка тушек; 9. упаковка тушек и маркировка ящиков.
1. Птицу навешивают на конвейер, закрепляя за ноги в пазах подвески конвейера. 2. Оглушение (анестезирование) птицы производят электрическим током во время движения ее на конвейере. При этом сердце не останавливается, что способствуют почти полному обескровливанию. 3. Убой и обескровливание. Различают наружный и внутренний способы убоя. При наружном одностороннем убое птицу берут за голову и на 15 – 20 мм ниже ушного отверстия перерезают ножом кожу, яремную вену, сонную и лицевую артерии. Длина разреза не должна превышать 10 – 15 мм у кур, цыплят, бройлеров, гусят, утят, индюшат, 20 – 25 мм – у гусей, уток, индеек.
При внутреннем способе убоя голову птицы берут левой рукой, правой рукой вводят ножницы в ротовую полость и перерезают кровеносные сосуды в задней части неба над языком.
Обескровливают птицу над специальным лотком для сбора крови в течении 1,5 – 2 мин (куры, цыплята, цесарки), 2,5 – 3 мин (водоплавающая птица, индейки).
4. ослабление удерживаемости оперения. Для ослабления удерживаемости пера в коже для снятия оперения тушки птицы подвергают тепловой обработке. Применяют горячую воду в течение 2,5 – 3 –х минут. В результате сила удерживания пера снижается до 80%.
5. удаление оперения. Оперение удаляют с помощью пальцевых, бильных, дисковых и центробежных автоматов. С помощью трения о рабочий орган машины проходит выдергивание пера из перьевой сумки. Автомат имеет цилиндрическую форму, вращающееся дно снабжено резиновыми пальцами. При вращении дна пальцы соприкасаются с оперением тушки и снимают его. Остатки пера, пуха и пеньков на тушках водоплавающей птицы удаляют методом воскования. Воскование проводят или вручную или на конвейере в ванне путем двукратного погружения тушек в воскомассу. Продолжительность каждого погружения 3 – 6 с, выдержка для стекания массы 20 с. Воскомасса состоит из канифоли светлых сортов и белого парафина в соотношении 50: 50.
Температура воскомассы при восковании должна быть в первой ванне 62 – 65 °С, во второй 52 – 64 °С.Толщина воскового покрова должна быть 1,5 – 2,2 мм. Тушки после воскования для охлаждения погружают в ванную с водой t = 40C. Для удаления воскомассы с тушек на конвейере установлены перосъемные машины и автоматы. При снятии воскомассы тушки непрерывно орошают водой. Затем остатки снимают вручную.
6. полупотрошение и потрошение. Полупотрошение проводят не снимая тушек с конвейера. Делают продольный разрез стенки брюшной полости в направлении от клоаки к килю грудной клетки. Затем извлекают кишечник с клоакой, отделяют конец двенадцатиперстной кишки от желудка.
Потрошение проводят на конвейере над системой желобов для приема и транспортировки отходов и пищевых субпродуктов. Потрошение тушек начинается с отделения ног. Отрезают с помощью специальной машины. Затем разрезают брюшную полость от клоаки до киля. Внутренние органы извлекают и оставляют их висящими с левой стороны тушки для проведения ветеринарно – санитарной экспертизы. После этого тушки поступают к месту отделения внутренних органов. Сначала отделяют сердце, затем желчный пузырь и печень. Мышечный желудок отрезают от кишечника, разрезают, очищают от содержимого.
После удаления из тушек внутренних органов голову освобождают из подвески, отрезают по второй шейный позвонок при помощи автомата или вручную. Делают разрез кожи шеи, отделяют трахею и пищевод с зобом. От шеи отделяют кожу. Шею отрезают от тушки на уровне плечевых суставов специальным дисковым ножом или же вручную. Затем удаляют легкие и почки.
Сортировка, маркировка и упаковка мяса птицы
Мясо птицы сортируют в соответствии с ГОСТ 21784 – 76 «Мясо птицы» и ГОСТ 25391 – 82 «Мясо цыплят — бройлеров» по 1. виду птицы; 2. возрасту; 3. температуре в толще грудных мышц; 4. способу обработки; 5. упитанности.
В зависимости от возраста мясо птицы подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы. К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, цыплят – бройлеров, утят, гусят, индюшат и цесарят с неокостеневшим килем грудной кости. К мясу взрослой птицы относятся тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок с окостеневшим (твердым килем грудной кости).
В зависимости от температуры в толще грудных мышц тушки подразделяют остывшие (температура не более 250) на охлажденные (температура от 0 до 4°С) и мороженные (температура не выше – 8°С).
По способу обработки тушки птицы подразделяют на полупотрошенные, потрошенные и потрошенные с комплексом потрохов и шеи.
Полупотрошеные – тушки, у которых удалены кишечник с клоакой, зоб, яйцевод (у женских особей). Потрошенные – тушка, у которых удалены все внутренние органы, голова (между вторым и третьим шейными позвонками), шея без кожи на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав. Внутренний жир нижней части живота не удаляется.
Потрошеные тушки с комплексом потрохов и шеи – это тушки, в полость которых вложен комплект обработанных потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея; упакованные в целлофан.
По упитанности и качеству обработки тушки птицы всех видов могут быть первой и второй категории. У тушек цыплят – бройлеров I категории мышцы хорошо развиты. Форма груди округлая. Киль грудной кости не выделяется. Отложение подкожного жира незначительное. У II категории тушек мышцы развиты удовлетворительно. Допускается выделение киля и отсутствие подкожного жира.
Перед убоем проводят тщательную подготовку птицы, чтобы облегчить ощипку пера и пуха и увеличить срок хранения тушек. Прежде всего необходимо освободить желудочно-кишечный тракт посредством предубойного голодания. Если этого не сделать, то остатки пищи и кала начнут разлагаться и испортят качество тушки.
Кроме того, такая битая птица не может долго храниться. При хранении неподготовленных тушек уже на третий-четвертый день отмечается посинение зоба и кожи около гузки, начинается позеленение жира, вызываемое сероводородом, образующимся при гниении остатков корма. В период предубойного голодания птице дают только воду, добавляя в нее 2% глауберовой или поваренной соли (на 98 весовых частей воды вносят две весовые части соли). В период выдержки птицы клетки и загоны очищают от остатков корма и помета, иначе индейка будет их поедать и предубойное голодание не достигнет цели.
Главным условием, обеспечивающим правильный убой птицы, является полное обескровливание тушки в возможно короткий срок и минимальное соприкосновение раны с наружным воздухом. При неполном обескровливании тушки плохо хранятся, так как оставшаяся кровь служит хорошей средой для бактерий. Внешний вид тушки в этом случае также непривлекательный: в некоторых местах она приобретает красноватый оттенок, под крыльями становятся заметными кровеносные сосуды.
В условиях приусадебного хозяйства более доступен наружный способ убоя. При этом способе с левой стороны шеи делают разрез лицевой ветви артерии и яремной вены без укола в мозжечок. Размер разреза не должен превышать 15—20 мм. Индеек ощипывают немедленно после убоя, пока тушки не остыли. Снятие пера с теплых тушек происходит гораздо легче, поэтому меньше опасность порвать кожу.
Ощипка индеек начинается со срыва маховых и хвостовых перьев, затем снимают перо со всех остальных частей тушек. Ощипку пера и пуха производят осторожно, чтобы не повредить кожу. Что касается пеньков, то их удаляют по одному резким рывком, обычно с помощью короткого ножа или пинцета.
Ощипывать индеек легче и быстрее, когда тушки убитой птицы обрабатывают горячей водой. Их погружают в горячую воду при температуре 53—55°С и держат 40 секунд. При полушпарке имеет значение время, прошедшее от момента убоя до погружения тушки в воду. Этот промежуток не должен превышать 40—50 секунд. Немедленно после полушпарки осуществляют ощипку, охлаждение тушек затрудняет процесс.
После ощипки, чтобы придать тушке привлекательный внешний вид, полость рта очищают от крови, обмывают ноги и вытирают их насухо, делают потрошение или полупотрошение. При потрошении удаляют внутренние органы, кроме легких, почек и сальника, голову — по второй шейный позвонок, ноги — до пяточного сустава и крылья — до локтевого сустава. При полупотрошении удаляется только кишечник, а в образовавшуюся пустоту закладывают мягкую оберточную бумагу и тушку охлаждают. Температура тушки после обработки будет равна плюс 38—40°С. Сразу после убоя, ощипки и потрошения птицы мясо не рекомендуется использовать для приготовления пищи, оно должно созреть.
Созревание мяса — это сложный биохимический процесс, в результате которого мясо приобретает нежность, сочность, специфический приятный вкус и запах. Созревание обусловлено деятельностью находящихся в мясе ферментов. После убоя птицы мышечная ткань становится твердой консистенции (мышечное окоченение), причем это происходит через 10—12 часов — в зависимости от окружающей температуры, вида и возраста. Затем наступает расслабление мышечных волокон, и мясо приобретает ароматичность. Срок созревания мяса при температуре, близкой к нулю, может длиться 24—48 часов.
У птицы, в отличие от других видов животных, предубойное окоченение наступает быстрее и период созревания мяса короче, но различается в зависимости от вида птицы, возраста и упитанности. Тушки молодых индюшат удовлетворительно созревают в течение 8—12 часов, индеек старшего возраста — дольше. Созревшее мясо легко поддается кулинарной обработке и отличается приятным вкусом.
Во избежание порчи мяса тушку необходимо быстро охладить, процесс охлаждения будет тогда закончен, когда внутри тушки температура снизится до нуля. Лучше охлаждать тушки в подвешенном состоянии, но чтобы они не соприкасались друг с другом. При длительном хранении тушку (внутри нее) замораживают до температуры минус 6°С. Зимой это сделать нетрудно. Удобно хранить тушки зимой в ледяной корке. С этой целью охлажденные тушки выносят на мороз, опускают в холодную воду, быстро вынимают и подмораживают на воздухе. Эту операцию повторяют 4—5 раз, до тех пор, пока на тушке не образуется ледяная корка. Замороженные тушки завертывают в чистую (лучше пергаментную) бумагу, укладывают в ящик, выстланный чистой соломой или сеном, и хранят при температуре минус 5—8°С. Мороженая птица может храниться два-три месяца.
Перед кулинарной обработкой тушки следует размораживать постепенно, так как при быстром оттаивании мясо теряет свои вкусовые качества.
В течение четырех-пяти дней тушки лучше всего хранить в холодильнике. При отсутствии холодильника в теплое время года тушки птицы остаются свежими в течение нескольких дней, когда их обертывают в чистую ткань, пропитанную уксусом. По мере высыхания ткани смачивание уксусом повторяют.
источник: www.ptizevodstvo.ru
Наше предприятие — крупнейший и старейший производитель убойных цехов в России. Предприятие основано в 1990 г. на базе инструментального завода.
Находится в г. Волгограде, обладает собственной производственной базой более 4000м² и конструкторским бюро. Участвовало в более чем 120 проектах по изготовлению или монтажу технологического оборудования для птицеводства.
Конструкция основана на анализе образцов оборудования европейских производителей. Частично имеет совместимость с некоторыми системами фирм Stork и Meyn. Оборудование прошло добровольную сертификацию ГОСТ Р и получило сертификат соответствия. Так же зарегистрировано по системе ХААСП и получило сертификат Таможенного союза.
Есть ряд патентов на конструктивные решения нашего оборудования, например, № 2332849. Некоторые позиции, такие как шнековые охладители, в России производит только наше предприятие. С 2015 г. мы являемся членами Российского птицеводческого союза.
Все оборудование изготавливается индивидуально, что позволяет выстроить технологическую линию на имеющейся производственной площади, учитывая все архитектурные особенности здания и пожелания заказчика.
Предприятие имеет монтажные бригады, сервисную бригаду, склад запчастей. То есть, мы готовы предложить проект «под ключ». В последствии убойные линии легко подвергаются изменению, а именно увеличению производительности, добавлению тех или иных машин, например, участок автоматического потрошения одного из европейских производителей. Оборудование имеет простую конструкцию, изготовлено из нержавеющей стали, обладает значительным ресурсом и прочностью, повышает рентабельность предприятия, позволяет выпускать продукцию высокого качества.
Основной вид деятельности - изготовление убойных цехов для птицы, производительностью 100 - 6000 г/ч. и конвейерного оборудования для других отраслей пищевой промышленности. Наши конвейерные системы соответствуют всем стандартам РФ, безопасны и гигиеничны, отличаются высокой надежностью, большой производительностью, легкостью обслуживания и долгим сроком службы.
Среди наших заказчиков:
| ТОО «Бройлерная птицефабрика ЖАС Канат» | Казахстан, с. Ждановка | Запасные части к линии убоя птицы Мейн |
| ТОО «Казгер Кус» | Казахстан, г. Степняк | Устройство опалки тушек |
| ООО «Бежин луг» | Тверская обл. | Линия убоя кроликов |
| ООО «Продуктовый стандарт» | Волгоградская обл. г. Волжский | Оборудование линии переработки овощей |
| ООО «Юг-Агро» | Северная Осетия | Линия убоя бройлеров 1500 гол/час. |
| ТОО «Алсад Казахстан» | Казахстан, с. Мерей | Оборудование линии убоя несушки 2000 гол/час. |
| ЗАО «Липсия» | г. Санкт-Петербург | |
| ООО «Велес-Агро» | КБР г. Прохладный | Линия убоя птицы 2000 гол/час., отдельные машины к линии переработки птицы |
| ООО «Звениговская птицефабрика» | Марий Эл. с.Кужмара | Запасные части к линии убоя птицы, убойная линия - 1500 гол/час. |
| ООО «Новоёловская птицефабрика» | Алтайский край | Отдельные машины для убойной линии |
| ООО «Виста» | г. Москва | Подвесные конвейера гофротары |
| ООО «Уралагро» | Башкортостан, с. Арлан | Линия убоя птицы 2000 гол/час., запасные части к линии убоя |
| ЗАО «Хабаровский бройлер» | г. Хабаровск | Сепаратор отделения влаги, охладители птицы шнековые - 2 шт. |
| ЗАО «Агрофирма Восток» | Волгоградская обл. г. Николаевск | Запасные части к линии убоя птицы, убойная линия 1000 гол/час. |
| Группа «Рубеж» | г. Санкт-Петербург | Линия убоя птицы 4500 гол/час. |
| Саратовская обл., р.п. Татищево | Оборудование для переработки отходов, запасные части к линии убоя птицы | |
| ОАО «Краснодонское» | Волгоградская обл., п.г.т. Иловля | Охладитель шнековый, убойная линия 3000 гол/час. |
| ООО «Заречное» | Краснодарский край, п. Заречный | Линия убоя птицы 500 гол/час., машина выдавливания шеи |
| ЗАО «Павловская птицефабрика» | Алтайский край, с. Павловск | Линия убоя птицы 2000 гол/час, машина обрезки шеи, перьеочиститель |
| ООО «Центральная» | г. Владимир | Конвейер ВКО, модернизация убойной линии |
| Курганинский МПК | г. Курганинск | Запасные части к линии убоя |
| ООО «Компания Чикен-Дак» | Алтайский край | |
| ОАО Агрофирма «Приазовская» | Ростовская обл. | Охладитель шнековый, подвесные конвейера |
| ООО «Меркомторг» | г. Москва | Линия убоя птицы 500 гол/час. |
| ФГУП ППЗ «СКЗОСП Россельхозакадемия» | Ставропольский край, с. Обильное | Машины для индейки к линии убоя |
| ГУП Племптицефабрика «Чермасан» | Башкортостан с. Чекмагуш | Конвейер убоя птицы, устройство обрезки лап |
| ЗАО «Марийское» | Марий Эл, г. Йошкар-Ола | Оборудование для участка ВКО линии убоя |
| ООО «Калитвинский мясоперерабатывающий комбинат» | Ростовская обл., г. Белая Калитва | Охладитель шнековый потрохов |
| «Шатковский бройлер» | Нижегородская обл. г. Шатки | Линия убоя птицы 2000 гол/час. |
| ОАО «Птицефабрика Верхневолжская» | Тверская обл., д.
Как зарубить и ощипать курицуРязаново |
Подвесной конвейер гофротары |
| ТОО «Алсад Казахстан» | Алматинская обл.. с. Мерей | Линия убоя птицы 1500 гол/час, запасные части к линии убоя |
| ЗАО «Приосколье» | Белгородская обл. | |
| ООО «Алтайский бройлер» | Алтайский край, г. Бийск | Линия убоя птицы 3000 гол/час. |
| Птицефабрика «Лесосибирская» | Красноярский край, г. Лесосибирск» | |
| «Моссельпром» | г. Москва | Подвесной конвейер гофротары |
| «Северодвинская» птицефабрика | Архангельская обл. | Линия убоя птицы 1000 гол/час. |
| Птицефабрика «62 Армии» | Волгоградская обл. | Убойный цех на 4500 гол/час. |
| ООО «Золотая Нива» | Краснодарский край п. Зеленый | Линия убоя птицы 500 гол/ час. |
| СПК Птицефабрика «Гайская» | г. Оренбург | Запасные части к линии убоя |
| ЗАО «Птицефабрика Чайковская» | г. Чайковский | Линия убоя птицы 3000 гол/час. |
| Птицефабрика «Павловская» | Ясенцы | Монтаж клеточного оборудования Valli 4 корпуса Монтаж оборудования для материнского стада. |
| ООО «Юг-Агро» | РСО Алания | Монтаж клеточного оборудования - 4 корпуса Zukami |
| ООО «Птицефабрика Михайловская» | Саратовская обл. р.п. Татищево | Реконструкция цеха по переработке отходов |
Глава 9 ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ ПРОДУКТОВ ПТИЦЕВОДСТВА
9.1. ТЕХНОЛОГИЯ УБОЯ И ПЕРЕРАБОТКИ ПТИЦЫ
Технологические процессы переработки включают в себя следующие операции: отлов птицы; доставку и приемку ее; первичную обработку (убой и снятие оперения); полупотрошение, потрошение, глубокую разделку и полную разделку тушек; формовку и охлаждение тушек; сортировку, маркировку, взвешивание, упаковку тушек; охлаждение и замораживание мяса; хранение и реализацию мяса.
Птицу, предназначенную для убоя, подразделяют на молодняк (цыплята, цыплята-бройлеры, индюшата, утята, гусята, цесарята) и взрослую (куры, индейки, утки, гуси, цесарки).
При отлове неосторожное обращение с птицей может привести к перелому крыльев, ног, кровоизлияниям, что ухудшает товарные качества тушек. Рекомендуют во время отлова использовать красный свет. Пойманную птицу разделяют по возрастным группам и направляют на убой и переработку.
Птицу перевозят в специальном контейнере, в секциях которого размещают клетки с выдвигающимися днищами. Птицу загружают в контейнер сверху, при этом все днища, кроме нижнего, выдвигают и поочередно задвигают по мере загрузки клеток. Выгружают птицу из контейнера путем поочередного выдвижения днищ, начиная с нижнего.
Перед убоем птицу выдерживают без кормления для очистки пищеварительного тракта (дают только воду). Продолжительность предубойной выдержки составляет: для кур, индеек и цесарок 8- 12 ч, для уток и гусей - 4-8 ч.
Процесс переработки начинается с навешивания птицы на конвейер, затем проводят анестезию (оглушение), убой, обескровливание, снятие оперения, полупотрошение, потрошение, охлаждение, сортировку, маркировку и упаковку тушек.
Навешивание птицы на конвейер - операция простая, но важная с точки зрения сохранения качества тушки, поэтому птице дают успокоиться в течение 90 с.
Анестезия приводит к обездвиживанию птицы, расслаблению мышц, потере болевой чувствительности, что облегчает проведение последующих операций на конвейере. Наибольшее распрост-ранение получило оглушение птицы электрическим током с помощью специальных аппаратов (продолжительность оглушения 5-20 с). При оглушении работа сердца не прекращается, что способствует лучшему обескровливанию.
Птицу всех видов убивают не позже чем через 30 с после оглушения. Различают наружный и внутренний способы убоя. При наружном одностороннем способе ножом, ниже ушной мочки, слева направо перерезают яремную вену, ветви сонной артерии. Внутренний способ убоя сводится к тому, что острые концы ножниц вводят в ротовую полость и под языком в месте соединения яремной и мостовой вен перерезают кровеносные сосуды, после чего делают укол ножницами через нёбную щель в переднюю часть мозжечка.
На специализированных предприятиях убой птицы проводят автоматически путем бокового разреза кожи шеи, яремной вены и сонной артерии, без повреждений трахеи и пищевода.
Время обескровливания для кур и цесарок составляет 90-120 с, а для уток, гусей и индеек 150-180 с.
Сложна и трудоемка операция по снятию пухо-перового покрытия с тушек. Наиболее эффективный способ снятия оперения с сухопутной птицы - обработка горячей водой (температура 52- 55 °С) в течение 80-120 с. Перо и пух с водоплавающей птицы снимают после обработки паровоздушной смесью в камерах при температуре: для гусей 76-83 °С, гусят 68-70, уток 72-75, утят 66-72 ”С.
Подшпарку крыльев утят проводят при температуре 58-61 °С, уток - 63-66 °С в течение 50 с, остальных видов птицы - при температуре 61-65 °С в течение 50 с.
Для удаления оперения применяют бильные машины, дисковые автоматы, циклоавтоматы и др. Маховое и хвостс вое оперение может быть удалено непосредственно после убоя и тепловой обработки птицы. Для более тщательного снятия оперения тушки загружают в аппарат как можно быстрее, не допуская охлаждения после тепловой обработки.
После снятия оперения тушки подаются конвейером к участку дощипки. При наличии волосовидного пера тушки (кур цыплят, индюшат, цесарят) опаливают в специальных камерах, оборудованных газовыми горелками. Тушки водоплавающей птицы, имеющие пеньки и остатки пера, погружают (2-3 раза) в воскокамеру (процесс воскования). Обработанные воскомассой тушки помещают в емкость с холодной водой (2 °С) на 90-120 с.
Подготовленные тушки направляют на полупотрошение, полное потрошение и глубокую переработку.
Полупотрошение проводят, как правило, вручную. Разрезают стенку брюшной полости в направлении от клоаки к килю грудной кости, удаляют кишечник и яйцевод. Затем полупотрошеные тушки подаются в бильно-очистные машины. У полупотрошеных тушек полость рта и клюва должна быть очищена от корма и крови, ноги от загрязнений, наростов и наминов. Обработанные таким образом тушки направляют на формовку, охлаждение, упаковку и кулинарную переработку.
Все современные предприятия проводят полное потрошение тушек. При этом способе увеличивается сбор вторичных продуктов переработки, которые можно использовать для изготовления пищевой и кормовой продукции. Например, из печени, сердца, желудка и шеи вырабатывают полуфабрикаты, консервы, кулинарные изделия. Готовы и шеи можно использовать для суповых наборов.
Потрошение тушек начинается с отделения головы. Ее отделяют автоматически между 2-м и 3-м шейным позвонком. Вынимают трахею и пищевод. Ноги отделяют по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм. Далее вырезают клоаку и делают продольный разрез брюшной полости. Внутренние органы (сердце, печень, легкие, мышечный желудок, кишечник, зоб) извлекают и оставляют висящими со стороны спины тушек для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы. В первую очередь отделяют сердце, затем печень, предварительно удалив желчный пузырь с протоками, не допуская его повреждения. Мышечный желудок очищают от содержимого и снимают с него жир. Последовательность операций потрошения птицы приведена на рисунке 34.
После потрошения тушки охлаждают, что способствует лучшему созреванию мяса, предотвращению микробиологических и ферментативных процессов. Охлаждают тушки холодной водой (температура до 1 °С) в специальных охладителях в течение 25 мин. Охлаждают также и субпродукты, после чего их упаковывают в пакеты и вкладывают в потрошеные тушки или же готовят отдельно для реализации или дополнительной переработки.
После охлаждения тушки и субпродукты направляют на сортировку, маркировку, взвешивание и упаковку. Сортируют тушки по виду, возрасту, упитанности и качеству обработки на две категории. Маркируют тушки электроклеймом или наклеивают этикетки. Клеймо (цифра I - первая категория, цифра II - вторая категория) наносят на наружную поверхность голени одной ноги. Бумажную этикетку розового (тушки I категории) или зеленого (тушки II категории) цвета наклеивают на ногу полупотрошеной тушки ниже заплюсневого сустава. Тушки не клеймят, если их укладывают в пакеты из полимерной пленки. На пакете указывают: предприятие-изготовитель, его товарный знак; вид птицы, категорию; способ обработки; штамп со словом «Ветосмотр»; действующий стандарт.
Не допускают к реализации в торговой сети и сети общественного питания, а используют для промышленной переработки следующие тушки: не соответствующие требованиям II категории, с искривлением спины и грудной кости, с царапинами на спине, замороженные более 1 раза, имеющие темную пигментацию (кроме тушек индеек и цесарок). Тушки старых петухов, соответствующие I категории, но имеющие шпоры длиной 15 мм, относят ко II категории.
В зависимости от температуры в толще грудных мышц тушки подразделяют на остывшие (температура не выше 25 °С), охлажденные (температура от 0 до 4 °С) и мороженые (температура не выше -8 °С).
Тушки упаковывают в пакеты из термоусадочной пленки, ваку-умируют на вакуум-упаковочной машине и взвешивают. Затем тушки, сгруппированные по видам птицы, массе, категории упитанности и способу обработки, укладывают в деревянные или пластиковые ящики, коробки из гофрированного картона или тару из нержавеющего металла. Масса брутто ящика не должна превышать: деревянного - 30 кг, картонного - 15, полимерного - 20 кг.
На розничных торговых предприятиях птицу необходимо хранить в отдельных холодильниках или вместе с другими пищевыми продуктами, требующими одинакового температурного режима и не издающими посторонних запахов. Для текущей продажи в торговой сети используют холодильное оборудование (охлаждаемые прилавки, витрины и др.). Хранят такое мясо в магазинах не более 6 сут.
Тушки птицы охлаждают следующими способами: воздушным, контактным и комбинированным.
При охлаждении воздушным способом тушки помещают в камеры с низкой температурой, где хладагентом служит воздух. При охлаждении этим способом неизбежны потери массы мяса, так как снижается влажность мяса и наступает его усушка.
При контактном способе для охлаждения тушек используют водно-ледовую смесь или ледяную воду Этот способ более эффективен, так как охлаждение тушек происходит быстрее. При этом поверхность тушки приобретает белый цвет, что обусловливает ее хороший товарный вид.
Температура охлаждающей (ледяной) воды должна быть не выше 2 °С, время охлаждения от 30-45 мин до 2 ч в зависимости от типа оборудования. Тушки охлаждают до тех пор, пока температура в толще мышц будет не выше 4 °С. При охлаждении тушек в воде потери массы исключаются и усушки мяса не происходит.
При комбинированном способе охлаждения тушки сначала погружают в ледяную воду (температурой 2 °С), а затем обдувают холодным воздухом (температура -3 °С). Различий в качестве мяса птицы, охлажденного в водно-ледовой смеси, холодной водой и холодным воздухом не обнаружено.
Для длительного хранения или транспортирования на большие расстояния мясо птицы замораживают. Во время замораживания в мясе птицы образуются ледяные кристаллы, располагающиеся
между мышечными волокнами или внутри их. Размеры, количество и расположение кристаллов льда в мышечной ткани зависят от способа замораживания и биологического состояния тканей до замораживания.
В воздушной среде мясо птицы замораживают в морозильных камерах при температуре - 18°С и ниже.
Длительность процесса зависит от массы и упитанности птицы, температуры внутри камеры и скорости движения воздуха. Процесс замораживания заканчивается тогда, когда температура в толше мышечной ткани тушки достигает -8 °С.
Замораживание тушек птицы в охлаждающих жидкостях - один из наиболее рациональных способов. В этом случае продукт вступает в непосредственный контакт с охлаждающей жидкостью, благодаря чему ускоряется процесс замораживания.
В качестве охлаждающих жидкостей используют растворы хлорида натрия, хлорида кальция, этиленгликоля и пропиленглико-ля. Наиболее распространены установки с применением хлорида кальция и пропиленгликоля.
Замораживание продуктов в сжиженных газах протекает с максимальной скоростью. Так, понижение температуры с -20 до -40 °С происходит за 4-5 мин. Кроме того, при быстрой заморозке улучшается качество хранимого мяса.
Охлажденное мясо птицы хранят при температуре от 0 до 2 °С и относительной влажности воздуха 80-85 % не более 5 сут со дня выработки. Для увеличения срока хранения охлажденной птицы необходимо поддерживать температуру, как можно более близкую к нулю. При такой температуре тушки можно хранить в течение 13 сут.
При хранении мороженой птицы необходимо поддерживать температуру в камерах холодильника не выше - 12°С и относительную влажность 85-95 %. Сроки хранения тушек птицы в зависимости от вида, возраста птицы, упаковки и температуры хранения приведены в таблице 99.
Охлажденное и мороженое мясо птицы перевозят на небольшие расстояния специальным транспортом - авторефрижераторами, которые имеют изолированные кузова с машинным охлаждением. По железным дорогам мясо птицы перевозят в изотермических рефрижераторных вагонах.
В холодильниках скоропортящиеся грузы разгружают и немедленно направляют в камеры хранения.
Отечественный и зарубежный опыт свидетельствуют о том, что наибольший экономический эффект достигается лишь при глубокой разделке тушек птицы. Так, по данным Научно-исследовательского института птицеперерабатывающей промышленности, при выпуске потрошеных тушек экономическая эффективность увеличивается на 15 %, при выпуске порционных частей тушки - на 17, при выпуске филе - на 26 % по сравнению с полупотроше-нием. Еще более высокая эффективность отмечена при производстве консервов, сосисок, колбас, ветчины за счет использования мяса механической обвалки (ММО), получаемого от переработки некоторых малоценных частей тушек, после разделки их на полуфабрикаты.
При производстве фасованного мяса тушки механическим способом разделяют на 2 или 4 части вдоль позвоночника и по линии киля грудной кости. Затем каждую полутушку разделяют пополам по линии, проходящей посредине длины тушки перпендикулярно позвоночнику, между концом лопатки и тазобедренным суставом.
Порции мяса птицы, уложенные в полиэтиленовые пакеты, запечатывают термосвариванием или склеивают липкой лентой. На лицевой стороне пакета или на этикетке должны быть указаны: наименование предприятия, его товарный знак, наименование изделия (с указанием вида мяса птицы), категория упитанности, масса порции, дата и час выработки, действующий стандарт.
Транспортируют фасованное мясо птицы в условиях, обеспечивающих сохранность его качества.
Срок хранения и реализации фасованного мяса птицы при температуре не выше 6 °С не должен превышать 36 ч со времени окончания технологического процесса. Предельный срок хранения фасованного мяса птицы при температуре не выше -5 °С не более 6 сут.
Более прогрессивна технология полной разделки тушек. Для этого в основном используют оборудование фирм «Сторк» и «Мейн» (Нидерланды) и «Линко» (Дания). На этом оборудовании получают следующий ассортимент полуфабрикатов и готовых продуктов.
Полуфабрикаты натуральные: филе большое - большая грудная мышца с кожей; филе малое - малая грудная мышца с сухожилием; голень - часть тушки, состоящая из большой берцовой и малой берцовой костей с прилегающими к ним мышцами и ко-жей; бедро - часть тушки, состоящая из бедренной кости с прилегающими к ней мышцами и кожей; крылышко (плечевая часть) - часть тушки, состоящая из плечевой кости с прилегающими к ней мышцами и кожей; крылышко (локтевая часть) - часть тушки, состоящая из локтевой и лучевой костей с прилегающими к ним мышцами и кожей; крылышко (целое) - передняя конечность тушки, отделенная по плечевой сустав; мясо бедра кусковое - мышцы бедра без кожи; набор для первых обеденных блюд - спинно-лопаточная и пояснично-крестцовые части тушки.
Полуфабрикаты натуральные панированные: филе большое - большая грудная мышца без кожи; крылышко (плечевая часть); крылышко (локтевая часть).
Полуфабрикаты рубленые панированные: фрикадельки куриные; палочки куриные; шницель куриный; ножка куриная.
Готовые продукты: жареные изделия, тушки запеченные и копчено-запеченные.
Колбасы вареные, полукопченые, варено-копченые, сосиски, пельмени, паштет и др.
Из мяса птицы изготовляют самые разнообразные консервы (курица в собственном соку, утка в собственном соку, индейка в собственном соку, курица в белом соусе, цыплята для детского и диетического питания, паштет куриный, филе куриное в желе, рагу куриное в желе, филе куриное с рисом, чахохбили из кур, мясо гусиное с гречневой кашей, паштет из гусиной печени и др.). Большое значение имеют мясные консервы для детей, приготовленные из экологически чистой продукции.
Производство консервов включает в себя ряд операций: обработку сырья, подготовку круп, овощей, специй, их тепловую обработку; фасование консервных банок; контрольное взвешивание заполненных банок; закатку консервных банок, их маркировку, стерилизацию, проверку на герметичность; сортировку, этикетирование и смазку банок, укладку их в тару; маркировку тары; хранение консервов.
В убойный цех птицу доставляют специализированным транспортом в полимерных ящиках. На каждую партию птицы предоставляется товарно-транспортная накладная и ветеринарное свидетельство. Птицу принимают по количеству голов, живой массе, виду, возрасту, упитанности в соответствии с ГОСТ 18292-85 «Птица сельскохозяйственная для убоя». Поступающее поголовье осматривает ветврач цеха, в соответствии с «Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов», делает соответствующую запись в журнал «Предубойного осмотра и послеубойной экспертизы».
Птица подается транспортером к месту навешивания на конвейер. После выгрузки транспорт подвергают санитарной обработке на специально оборудованной площадке.
4.2. Первичная переработка.
Ящики с птицей выгружают на транспортер, который движется к месту навески на конвейер К7-ФЦЛ-6/41. Навеску производят вручную, закрепляют птицу за ноги в подвесках (спиной к рабочему) и конвейером подают к аппарату электрооглушения, чтобы произвести обездвиживание птицы для обеспечения правильного выполнения операции убоя.
Электрооглушение цыплят-бройлеров осуществляется автоматическим аппаратом РЗ-ФЭО. Электродами в аппарате электрооглушения служит контактная среда - вода (к которой подведено напряжение) и подвеска. Рабочее напряжение контактной среды для цыплят-бройлеров составляет 90-110В. Перед началом работы аппарат регулируют по высоте так, чтобы голова птицы погружалась в контактную среду. Продолжительность оглушения не более 6-ти секунд.
Убой производят не позднее чем через 30 секунд после оглушения (для лучшего обескровливания) вручную наружным двухсторонним способом. При этом специальным ножом прокалывают кожу на 10 мм ниже ушного отверстия. Движением ножа слегка вправо перерезают одновременно правую и левую сонные артерии и яремную вену. Лезвием ножа прокалывают кожу с противоположной стороны головы, образуя сквозное отверстие для вытекания крови. Длина разреза должна быть не более 15-ти мм. Обескровливание происходит над специальным желобом в течение 120 секунд. Качественное обескровливание обеспечивает хороший товарный вид тушек.
Для ослабления удерживаемости оперения, тушки подвергают тепловой обработке (шпарке). Тепловая обработка убитой птицы производится горячей водой в аппарате тепловой обработки В2-ФЦЛ/5.
Температура воды в ванне шпарки для цыплят-бройлеров составляет 60˚С, продолжительность обработки 90-120 секунд. Качество тепловой обработки (шпарки) зависит от соблюдения ее режимов. Ванну шпарки заполняют водой так, чтобы нижняя часть подвески была выше уровня воды на 50 мм (при включенных насосах) и обрабатываемая птица втягивалась потоком воды до полного погружения. Температуру в ванне шпарки контролирует ветврач и мастер цеха 2 раза в смену, о чем делается соответствующая запись в журналах «Регистрации температур» и «Регистрации результатов повседневного КТД». Допустимая погрешность изменения температуры воды при тепловой обработке птицы ±1гр.С. Вода в аппарате тепловой обработки меняется один раз в течение смены.
Для удаления оперения с птицы применяют 3-и бильно-моечные машины К7-ФЦЛ/6. Во время работы в первые две машины непрерывно подается вода, температура которой составляет 45-50˚С. В последней машине используется вода с температурой 20˚С. После снятия оперения, тушки подают к участку доощипки, которую производят вручную. Перо, снятое с тушек, смывается водой в гидрожелоб В2-ФЦ2Л-6-13, расположенный в полу цеха, и транспортируется на сепаратор В2-ФЦ2-Л/37 для обезвоживания. Затем обезвоженное перо ленточным транспортером собирается в специализированный транспорт для вывоза.
Для отделения от тушек зоба, пищевода, трахеи производят продольный разрез кожи по всей длине шеи вручную ножом. Придерживая одной рукой шею, другой отделяют от шеи кожу вместе с пищеводом и трахеей. Затем зоб, трахею и пищевод отделяют от кожи. Отделение головы происходит с помощью специального устройства. При этом происходит выемка трахеи и пищевода, которые остаются при голове. Головы с пищеводом и трахеей направляются на производство сухих животных кормов. Шеи от тушки отделяют на конвейере 2-мя дисковыми пилами на уровне плечевых суставов. Затем шеи при помощи трубопроводов транспортируют насосным способом (ледяной водой) к приемным столам для стекания и дальнейшей упаковки и дальнейшей упаковки согласно ТИ №2.3.
Допускается отделение шеи выше уровня плечевых суставов, но не более чем на 20 мм. Затем при движении тушек на конвейере автоматически в области заплюсневого сустава отделяют ноги, которые собираются под конвейером в полиэтиленовые ящики. Допускается отделение ног ниже уровня заплюсневого сустава, но не более чем на 20 мм. При этом тушки автоматически сбрасываются на приемный стол, а затем вручную навешиваются на конвейер нутровки. Ноги и шеи отправляют на дальнейшую обработку согласно ТИ №2.3.
4.3.Потрошение тушек птицы.
Операции потрошения проводят на конвейере марки К7-ФЦП-6/41-07 над системой желобов для сбора субпродуктов и отходов потрошения.
Процесс потрошения тушек начинают с продольного разреза брюшной полости. Вручную ножом разрезают стенку брюшной полости от клоаки до киля грудной кости.
Внутренние органы (сердце, печень, мышечный желудок, кишечник с клоакой) из полости тушек извлекают вручную с применением специальной вилки. Извлеченные внутренние органы оставляют в естественной связи с тушкой, висящими со стороны спины тушек для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы.
После экспертизы от доброкачественных туш отделяют печень и сердце, предварительно осторожным движением удалив желчный пузырь. Повреждение желчного пузыря и попадание желчи внутрь тушки не допускается. Печень и сердце сбрасывают в приемный желоб трубопровода и транспортируют насосным способом (ледяной водой) к приемным столам для стекания и дальнейшей упаковки согласно ТИ №2.3.
Мышечный желудок оттягивают от тушки, отрезают его от кишечника. По желобу он сбрасывается в полиэтиленовый ящик и направляется на дальнейшую обработку согласно ТИ №2.3. Предварительно с мышечных желудков собирают жир. Обработанные желудки
охлаждаются в трубопроводе ледяной водой и поступают на приемные столы для стекания и упаковки.
Кишечник вместе с клоакой отрезают ножом и направляют на изготовление сухих животных кормов. Затем проводят инспекцию качества потрошения тушек и обмыв холодной проточной водой на бильно — моечной машине К7-ФЦЛ/6. После обмыва производят контроль тушек, устраняя дефекты технологической обработки и прижизненные пороки.
4.4.Охлаждение потрошеных тушек.
Обмытые потрошеные тушки цыплят-бройлеров перевешивают на конвейер охлаждения по 1 тушке. Охлаждение производится воздушно-капельным способом в туннеле, на первом ярусе которого птица орошается при помощи форсунок ледяной водой, а на втором ярусе воздухоохладители осуществляют воздушное охлаждение птицы.
Температура воздуха в туннеле воздушно-капельного охлаждения (0÷4)˚С. Оптимальная температура охлаждения (1,2÷1,5)˚С, время охлаждения 1 час 50 минут — 2 часа. Температура в толще грудной части охлажденной тушки должна быть от 0 до 4˚С. Температуру в туннеле воздушно-капельного охлаждения контролирует ветврач и мастер цеха 2 раза в смену, о чем делается соответствующая запись в журнале «Регистрации результатов повседневного КТД». После охлаждения в туннеле тушки автоматически сбрасываются на стол сортировки.
4.5.Сортировка, упаковка, маркировка.
Тушки сортируют на две категории — первая и вторая, в зависимости от упитанности, степени снятия оперения, состояния кожи и костной системы. Затем их укладывают в полиэтиленовый ящик и взвешивают на электронных весах по 15 килограмм в одном ящике.
Цыплята направляются на упаковку для розничной торговли, на производство полуфабрикатов и на переработку в колбасный цех партиями.
Перед вкладыванием в полиэтиленовый пакет поштучно, каждую тушку формуют: кожу шеи заправляют под крыло, закрывая место разреза, голень сгибают в коленном суставе и прижимают к груди, крылья прижимают к бокам. Тушки вкладывают в пакеты вручную, скрепляют клейкой лентой и укладывают в ящик из гофрированного картона.
Картонные ящики укладывают на поддоны по 28 штук и направляют на склад-холодильник.
Тушки, предназначенные для промышленной переработки, укладывают в перфорированный полиэтиленовый ящик по 15 килограмм, на поддоне формируют партию из 32-ух ящиков и отправляют на склад-холодильник.
Маркировку производят согласно ГОСТ 25391-82 «Мясо цыплят-бройлеров. Технические условия», СТБ 1100-2007 «Информация для потребителя. Общие требования». Тушки цыплят-бройлеров, предназначенные для реализации, маркируются путем нанесения информации на упаковочный пакет. Кроме того, на каждую единицу тары с торцевой стороны наклеивается этикетка с информацией согласно ГОСТ 25391-82.
4.6 Хранение и транспортировка.
Хранение производиться в соответствие с ГОСТ 25391-82, который регламентирует следующие параметры:
— температурно-влажностный режим;
— сроки хранения;
— порядок размещения и отгрузки.
Охлажденные тушки цыплят-бройлеров хранят при температуре от 0 °С до +2 °С и относительной влажности воздуха 80-85% не более 5-ти суток.
После осуществления процесса замораживания в камерах склада-холодильника согласно ТИ №5.5 тушки цыплят-бройлеров, упакованные в пакет хранят в холодильных камерах при температуре минус 12 °С – не более 8-ми месяцев, при температуре минус 15 °С – не более 10-ми месяцев, при температуре минус 18 °С – не более 12-ми месяцев при относительной влажности 85-95%.
Отгрузку продукции производят со склада-холодильника по ТТН с сопровождением ветеринарного свидетельства и качественного удостоверения. Мясо цыплят-бройлеров транспортируют в специальном транспорте в соответствие с правилами перевозок скоропортящихся грузов.
8.2 Холодильник
/ 01 Фев 2017 в 12:32
Добрый день, дорогие читатели. О гуманности наш новый материал. Почему суточных цыплят убивают на птицефабриках и крупных фермах? Когда птенцы кур вылупляются в инкубаторе, их сортируют по половому признаку. Цыплята женского пола попадают на ленточный конвейер по направлению, где их упаковывают в коробки и отправляют для дальнейшего использования.
Поголовье противоположного пола, маленьких петушков, отправляют на конвейер слева, отсюда они направляются на смерть. Причиной такой ситуации является специфика яичного производства. Так, служат для производства мяса — оставляют цыплят обеих полов. А куры несушки предназначены для яичного производства, где петухи не несут никакой смысловой нагрузки.
По этой причине петухи породы «несушек» не имеют никакого экономического обоснования, их не выгодно кормить. Половина цыплят данной породы естественно получается мужского пола и что – нежелательно. Кормить их невыгодно, по той причине, что они очень медленно наращивают мясо – для этого есть специальные бройлерные породы. В таком случае выкармливают цыплят обоих полов, чтобы позже зарезать.
Практика убивания цыплят мужского пола – не исключение. В Германии ежегодно убивают более 40 миллионов пушистиков, тогда как во всем мире – около 2,5 миллиардов голов. Птицерезка или газ.
Невыгодных пискунов или измельчают острыми ножами специальной машины типа комбайна, или душат углекислым газом. В обоих случаях животные обречены на агонию. Во время сечки некоторые тяжело раненые животные выживают и обречены на долгие страдания. Убитых цыплят перерабатывают в костную муку и сжигаются.
Некоторые из оставленных суточных петушков оказываются в зоопарках как корм для хищных птиц. Однако, по данным объединения защиты животных, это касается лишь незначительного процента цыплят.
Птенцы из яиц – тоже не выход. Только после сортировки по полу будет решаться, будут ли держать курицу в клетке, или на биоферме, где животное сможет свободно двигаться. Фермеры, занимающиеся органическим животноводством, также покупают кур несушек в цехах инкубаторах, так и они не могут избежать этой системы.
На рынке сейчас нет никакой альтернативы. Представители по защите животных только могут лишь попытаться сделать проблему менее острой. Фермеры режут кур несушек преимущественно тогда, когда им исполняется год и они впервые линяют.
А защитники советуют предприятиям дольше держать кур – ведь после линьки курица снова несет яйца, хоть и не так много.
Вследствие этого фермерам не нужно так часто закупать новых курочек. Таким образом, можно пусть и не предотвратить убийство цыплят, но по крайней мере уменьшить его. Нарушение закона об охране животных? Согласно первой статье закона о защите животных, их убийство должно иметь рациональную причину.
Однако защитники животных и даже некоторые юристы сомневаются в том, что в случае суточных птенцов подобная причина налицо. Однако практика убийства цыплят мужского пола является легальной!
Ведущие ветеринары со всего мира пытаются решить проблему путем программирования пола будущего птенца. Проводятся исследования возможности определения пола куриных эмбрионов еще до того, как пушистики вылупятся.
Если бы речь шла о животных, например, овцах такую проблему можно было бы решить просто – отсортировав сперму по половому признаку, и оплодотворять матку только нужным полом.
А вот с несушками это не получится, из-за того, что пол потомства у птиц определяется не спермой, а яйцеклеткой. Единственное решение из сложившейся ситуации вывести такую породу кур, которая одинаково хорошо наращивала мясо и несла яйца. Речь идет о так называемых породах двойной продуктивности.
В таких странах как Италия или Швейцария уже существует концепция пород двойной продуктивности, как нишевый продукт. В Германии же подобная концепция только ожидает выхода на рынок. А к тому времени потребителям, которые желали бы бойкотировать убийство суточных петушков, остается, ограничить потребление яиц или полностью отказаться от них. Но это нереально.
Поэтому всегда суточных цыплят петушков убивают. Грустно…
Подписывайтесь на обновления нашего сайта и делитесь информацией со своими друзьями.
Удачи вам и успехов во всех делах!
Чтобы вывести все остатки пищи и кала их пищевого тракта курицы, работники птицеферм перестают их кормить. Период предубойного голодания может начаться за 18-24 часа до непосредственного убоя.
Также очень важно перестать давать курам воду. Примерно за 10 часов до умерщвления птиц перестают поить. Это позволяет лишней воде, которая осталась в органах пищеварения, постепенно испариться.
Голодные куры, мучающиеся от жажды, могут клевать свой помет, чтобы хоть как-то пережить нехватку пищи и воды. Именно поэтому перед убоем их нужно держать в клетках, имеющих сетчатый пол. Когда куры будут испражняться, помет начнет падать на специальную подстилку и они не смогут его клевать.
Во время перевозки еще живых птиц используется качественное оборудование, которое может обеспечить поголовью адекватные условия существования.
Для транспортировки используются контейнеры, где хорошо поддерживается температурный режим, вентиляция. Такие контейнеры имеют дополнительную защиту от солнца, дождя и других неблагоприятных для птицы погодных условий.
Перед посадкой птицы в контейнер нужно обязательно учитывать ее размеры, так как плотность посадки разных пород может варьироваться. В среднем, плотность посадки кур яйценоских пород не должна превышать 35 голов/кв. м, мясных – 20 голов/кв.м, цыплят-бройлеров – 35 голов/кв.м.
Плотность посадки домашней птицы зависит от погодных условий и температурного режима. Если температура воздуха превышает +250 С, то этот показатель должен быть снижен на 15 или 20%, так как в тесном контейнере курам может не хватить свежего воздуха.
Чаще всего для перевозки поголовья используются ящики, изготовленные из дерева. Они имеют плотной пол, позволяющей птице комфортно себя чувствовать.
Также для этих целей используются стационарные и съемные контейнеры. Их помещают в специальные птицевозы – крупные грузовые машины, имеющие автоприцеп. В них заранее обустраиваются клетки и контейнеры, где будет находиться птицы на время перевозки.
Куры Падуаны на фото выглядят не очень красиво. Вы можете со мной не согласиться, но только не после того, как увидите их в живую.
Все этапы выращивания цыплят с наседкой доступны на нашем сайте здесь.
Некоторые птицефермы используют тракторную тягу для транспортировки кур. Однако такой способ подойдет только в том случае, если поголовье нужно перевезти на небольшое расстояние.
Зарубежные птицефермы нередко используются полиэтиленовые ящики для транспортировки кур на убой. Они сделаны таким образом, чтобы во время разгрузки не нужно было вынимать птицу из клеток. Достаточно просто выдвинуть пол и птица попадет на конвейер, подающий ее в убойный цех.
Каждый контейнер, используемый для транспортировки кур, состоит из каркаса с ограждением из прута.
Этот контейнер имеет две секции, каждая из которых может вместить шесть клеток с подвижным дном. У него также есть удобные колеса, позволяющие легко перемещать птицы по цеху, если это необходима.
Загрузку птицы всегда начинают с верхней части контейнера. Для этого выдвигаются все днища, кроме самых нижних. По мере заполнения контейнера днища поочередно задвигают. Дополнительно можно загружать птицу через удобные боковые дверцы.
Подобный контейнер может за один раз перевезти от 120 до 180 голов птицы. На автомобильном прицепе обычно устанавливают 24 таких контейнера. Они могут вместить в общей сложности от 3000 до 4200 голов.
Именно поэтому транспортировка птицы в контейнера гораздо эффективнее, чем в ящика. Она не только существенно сокращает количество повреждений у птицы, но также позволяет перевезти гораздо большее количество голов. При этом рабочие тратят гораздо меньше времени и сил на погрузку.
Для снижения стресса у птицы во время перевозки нужно сократить радиус доставки до 50 км. При этом куры должны находиться в контейнерах не более 8 часов, иначе они могут начать нервничать, что часто приводить к возникновению разных травм.
Необходимо знать, что передвижение птицы по стране становится возможным только в случае наличия ветеринарного контроля. У каждого водителя, занимающегося перевозкой, обязательно должно быть ветеринарное свидетельство и товарно-транспортная накладная.
Прибыв в цех для убоя, птица тщательно сортируется. Приемщики считают количество голов, измеряют живую массу, определяют вид, возраст и упитанность кур в соответствии с существующими стандартами. При этом обязательно должен присутствовать представитель убойного цеха и сдатчик.
В каждую клетку помещаются куры одной породы и одного возраста. Затем ее направляют на весы, где определяется живая масса птицы. После этого оформляется сдача-прием кур с помощью накладной, которая подписывается сдатчиком и приемщиком. В ней также указывается количество погибшей птицы.
После подписания накладной можно приступать к непосредственному убою кур. Для этого птицу подают на конвейер переработки. Там она закрепляется за ноги в специальных щипцах-подвесках спиной к рабочему.
Сразу же после этого птицы подаются к аппарату электрического оглушения. С помощью электрического тока высокого напряжения птица вводится в недвижимое состояние. Она перестает дергаться, что существенно снижает риск возникновения различных повреждений.
Как правило, для оглушения используется напряжение в 550 или 950 В. Ток подается к птице через воду, а общая продолжительность оглушения никогда не превышает 5 секунд.
Если напряжение будет большим, то у птицы может нарушиться деятельность сердца, которая заканчивается летальным исходом.
Сразу же после оглушения птицы подаются в цех, где осуществляется обескровливание. Эта операция должна производиться не позднее 30 секунд после оглушения. В некоторых случаях эта процедура проходит без оглушения.
Наиболее эффективным способом забоя кур считается убой через рот с помощью узкого острого ножа или ножницами с заостренными концами.
Рабочий берет подвешенную курицу левой рукой и раскрывает ей рот. Правой рукой он резко вводит нож в раскрытый клюв. Важно попасть в левый угол глотки, где соединяются яремная и мостовая вены. Сразу же после этого делается укол в мозг и небную щель. Такие действия быстро парализуются птицу и ослабляют мышцы, удерживающие перья на ее теле.
После убоя нож вынимают и курица 15-20 минут висит вниз головой. Это делается для того чтобы вся кровь стекла их тушки. При этом важно не забыть расправить крылья, так как в них часто задерживается кровь, образуя гематомы.
Также наличие крови в тушке курицы может привести к существенному снижению срока хранения. Нередко в крови заводятся болезнетворные микроорганизмы, поэтому важно качественно осуществить обескровливание.
Обычно эта процедура проводится в кафельном тоннеле. Сразу же после накопления в нем крови ее направляют на переработку. Из нее изготавливают высококачественную мясокостную муку, которая прекрасно подходит для кормления сельскохозяйственных животных.
Сразу же после завершения процесса обескровливания тушки кур подают в аппарат для тепловой обработки.
Этот этап необходим для более успешного удаления пера с тела кур. При шпарке тушки мышцы, которые удерживают птичье перо, расслабляются, поэтому ощипывание пера облегчается.
После этого тушки кур направляются в цех, где производится ощипывание с помощью машин. Сразу же нужно заметить, что шпарка тушек может производиться только в оптимальном температурном режиме, так как сильно горячий пар может повредить кожу кур.
В условиях крупных птицеферм могут использоваться мягкие и жесткие режимы шпарки. При использовании мягкого режима роговой слой эпидермиса частично повреждается, а ростковый слой и кожа остаются целыми. Такие тушки имеют товарный вид, но их сложнее обрабатывать, так как оперение сильнее удерживается на коже.
При жесткой шпарке все оперение на теле курицы удаляется машинами. Практически никогда не требуется доощипка, но при таком способе обработки полностью повреждается эпидермис и частично кожа.
После этого его удаляют и кожа тушки становится более липкой и розовой. По внешнему виду мясо часто не соответствует действующим стандартам, но если они пройдут дополнительную заморозку, то станут похожими на мясо, прошедшее мягкую тепловую обработку.
Важно знать, что мясо, обработанное в мягком режиме, может храниться гораздо дольше, чем то, которое прошло жесткую обработку. Дело в том, что на поверхности таких тушек не складывается благоприятная среда для жизни микроорганизмов, поэтому они могут долгое время храниться в холодильнике.
Сразу же после обработки паром тушки кур направляют на потрошение. Ее не снимают с конвейера.
Специальным ножом удаляется кишечник и полностью вырезается клоака. Затем тушка кладется на разделочный стол головой от рабочего, животом.
На нем делается продольный разрез от клоаки до киля. Сразу после этого извлекается кишечник, однако обязательно нужно отделить конец двенадцатиперстной кишки от желудка таким образом, чтобы кишечник не разорвался. После удаления внутренностей тушка промывается водой.
У кур дополнительно отделяют ноги в заплюсневом суставе. Это делается при помощи специальной машины, но отделение также можно выполнить вручную. Для этого тушка берется левой рукой и быстрым горизонтальным движением правой руки разрезаются все сухожилия и перебивается сустав.
Сразу же после потрошения куриные тушки охлаждаются.
Это способствует лучшему созреванию мяса, а также препятствует ходу различных микробиологических процессов. Охлаждение происходит с использованием холодной воды в резервуарах-охладителях.
В нем мясо увлекается потоком воды и поступает на вращающиеся барабаны. Сам процесс длится в среднем 25 минут. Сразу же после этого тушки упаковываются в тару для продажи.
Кроме тушек кур, обязательно нужно охладить пищевые субпродукты: сердце, печень, желудок и шею. После охлаждения они складываются в пакеты из полимерной пленки или специальные салфетки из полиэтилена.
На следующем видео ролике вы сможете увидеть линию убоя птицы высокой производительности:
Необходимость ощипывания возникает у всех заводчиков, разводящих домашних птиц, независимо от типа производительности. Мясные курочки идут на убой, достигнув нужного веса, яичные породы отправляются в суп после снижения яйцекладки. Как не пытайся, этот процесс неизбежен.
Этот способ используют тут же после боя: тушка должна быть еще теплой. Кладем курочку на устойчивый стол головкой к себе, начинаем процедуру оголения.
Внимание! Поставьте возле себя 2 сухих тары: в одну складывайте пух, во вторую мелкие перья. Они идут на набивание подушек.
Этапы ощипывания:
Важно! Ощипывать курицу следует после убоя быстро.
Метод сухого ощипа с предварительным ошпариванием часто применяется в хозяйствах. Понять, как ощипать курицу, используя этот метод несложно.
Обратите внимание: горячая ванна способствует расширению сумки пера, что упрощает его удаление.
Современное птицеводство упростило жизнь заводчикам птицы, придумав механическую насадку для удаления перьев. Ее используют в домашних условиях, надев на дрель, шуруповерт, перфоратор (нужно быстрое круговое вращение). Приспособление выручает, когда за раз надо ощипать много клуш.
Внешне насадка схожа с туалетным ершиком Щетками служат резиновые части по периметру.
Ощипывание одной курочки длится 5 – 8 минут.
Недостаток: разрывы кожицы от силы и скорости вращаемого элемента.
В приусадебном хозяйстве применяется наружный и внутренний («врасщеп») способы убоя. При применении первого способа, который является самым простым в выполнении, обеспечивается лучшее обескровливание всех видов птиц. Использование второго способа позволяет быстрее отделить оперение при убое кур.
Рис. 1. Способы убоя кур: наружный (слева) и внутренний (справа): 1 – небная щель, в которую делают укол при забое, 2 – место разреза сосудов, 3 – мостовая вена, 4 – яремная вена, а – убой через рот, б – места надрезов кровеносных сосудов при убое
Как убить курицу наружным и внутренним способом показано на рисунке 1. Потом птицу оставляют висеть вниз головой, для лучшего обескровливания.
Примечание: Не достаточно стекшая кровь влияет на плохое хранение, поскольку оставшаяся в теле жидкость является хорошей средой для размножения разных микробов. Вид и возраст птицы влияет на выбор способа убоя и времени для обескровливания (может колебаться в пределах 1-2 минуты).
Сразу по завершению обескровливания приступают к ощипыванию, причем перья можно отделить сухим методом, а также при предварительной обработке в горячей воде. Температура для обработки не должна быть выше 53 С, а выдерживать тушку курицы в воде следует не дольше двух минут.
Также существует способ забоя кур без использования ножа. В данном случае обескровливание и разделка проводится сразу после забоя. Как убить курицу этим способом, показано на рисунке 2:
Рис. 2. Забой курицы без использования ножа
Перед забоем птицу нельзя кормить в течение суток. Так ее пищеварительный тракт очистится, и мясо будет более качественным.
После удаления оперения приступают к потрошению. Кишечник и желчный пузырь выкидывают (рис. 3). Сердце и печень, а также мускульный желудок (без кутикулы) можно применять в пищу. Также, в качестве добавки к корму птицам используют такие внутренние органы, приготовленные путем варения:
Рис. 3. Потрошение курицы: 1 – сделайте попереченый разрез на шее, 2 – удалите шейную кость и голову, 3 – просуньте пальцы в отверстие и расширьте его, 4 – аккауратно отрежьте хвостовую часть, чтобы не повредить внутренние органы и не испортить мясо, 5 – удалите кишичник, 6 – удалите внутренние органы, 7 – аккуратно подогните кожу на шее внутрь тушки, 8 – свяжите лапы и крылья для более удобного хранения
Тушку после потрошения промывают в холодной воде и оставляют остывать при комнатной температуре на восемь часов. По завершении охлаждения, ее можно использовать для приготовления пищи или поместить в морозильную камеру для хранения.
Мясо необходимо выдерживать перед использованием для его созревания, чтобы оно стало нежным и сочным, а также имело приятный вкус и аромат. Послеубойное окоченение у птиц наступает намного быстрее, чем у остальных животных, а временной промежуток созревания мяса у них меньше. У молодняка период созревания длится 2-4 часа, а у взрослой птицы 6-8 часов.
Рис. 4. Варианты хранения куриного мяса: 1 – в замороженном, 2 – соленом, 3 – копченом виде
Тушки, предусмотренные для продолжительного хранения, коптят холодным дымом в течении 2-3 дней, температура дыма должна быть приблизительно 20 С. При непродолжительном хранении лучше всего коптить горячим дымом, в первый час копчения температура должна быть 80 С, а все оставшееся время 35-40 С. Длительность копчения составляет 3-4 часа. По окончанию копчения мясо нужно протереть сухой тканью, чтобы устранить копоть и нагар. Хранение копченых тушек происходит в подвешенном состоянии, в прохладном сухом помещении при температуре не более 5 С.
Чаще всего зарезают бройлеров возрастом 40-60 дней. Еще один ориентир – вес птицы: он должен составлять 2-2,5 кг. Откармливать бройлеров дальше не имеет смысла: они съедают много, а вес набирают медленно. К тому же мясо с возрастом становится жестче. Если кур разводят для получения яиц, то убой идет по мере снижения яйценоскости.
Убой планируется заранее, поскольку выбранных особей нужно подготовить, для чего их отсаживают отдельно примерно за сутки.
Совет. Во избежание появления гематом нужно ловить птиц за ноги. Травмированные крылья, примятая грудка или живот отрицательно скажутся на качестве тушки.
Кур отсаживают в отдельное, чистое от помета помещение.
Если птиц необходимо везти к месту забоя, их пересаживают в очищенные клетки и транспортируют. При перевозке, во избежание травмирования и падежа, необходимо соблюдать нормы плотности усадки птицы.
Таблица. Плотность посадки кур в клетки для перевозки (ГОСТ 18292-2012).
Для стимулирования этого процесса рекомендуется пропаивать птиц водным двухпроцентным раствором мирабилита (сибирской соли). Период перед забоем (минимум 8 часов, лучше – 24 часа) нужен для природной очистки зоба, желудка, пищевода и кишечника, для чего кур держат голодными и поят водой.
Примечание. Есть вариант ее замены на прикорм ржаной мукой либо отрубями из пшеницы (в объеме четверти дневной нормы). Дается также один раз, за день до забоя.
Третий способ подготовки птицы – организация непрерывного круглосуточного освещения, что помогает ускорить метаболизм и очищение кишечника с помощью сбоя птичьих биоритмов.
Пернатых купают перед убоем для получения чистого оперения.
Инструмент, спецодежда и территория, где птицы становятся тушками, обязательно должны проходить гигиеническую подготовку.
Наличие водоснабжения – огромный плюс, особенно в больших хозяйствах с частыми и массовыми забоями птицы. Это упростит уборку места и обработку тушек.
Даже если ферма небольшая, специальное место с минимальным оборудованием необходимо. Его легко можно сделать своими руками.
Оно должно иметь такое оборудование:
Санитарную обработку мест забоя проводят следующим образом:
Большие специализированные предприятия занимаются забоем и разделкой на потоке, с применением автоматического оборудования.
Птицы подвешиваются на конвейер. Им дают успокоиться в течение 90 секунд. Следом за этим птиц 5-20 секунд держат под специальным электрошокером для расслабления мышц и приглушения болевых рецептов. При этом сердцебиение остается и позволяет легко провести дальнейшее обескровливание.
Убивают пернатых в последующие 30 секунд после оглушения. На одних фабриках это происходит автоматически, на других у конвейера стоит работник.
При внутреннем способе одной рукой фиксируют голову, второй пересекают ножницами пути кровотока через клюв.
Наружный способ означает рассечение яремной вены (находится чуть ниже уха), и артерий (лицевой и сонной). Затем тушка висит над лотком две-три минуты для обескровливания. Этот процесс усложняет отделение перьев.
Облегчает ощипывание шпарка – горячая обработка. Выполняется она перегретым паром или кипятком, и помогает упростить ощипывание на 80%.
Существует несколько режимов этой процедуры:
Первый метод позволяет легко удалить с птицы все перья, однако внешне такие тушки не очень привлекательны, на холоде они сначала становятся липкими, потом краснеют и буреют.
Второй метод сохраняет хороший внешний вид тушек. Однако у них сложнее удалять перья и пух. После машинной обработки требуется ручное доощипывание.
Для удаления пера используются перощипательные станки:
После ощипывания пушно-перьевые остатки убираются воскованием, которое делается вручную или в специальной ванне. Предназначенная для этого масса – это смесь белого парафина и того же оттенка канифоли. Застывшая воскомасса с перьями удаляется механически.
По этой причине петухи породы «несушек» не имеют никакого экономического обоснования, их не выгодно кормить. Половина цыплят данной породы естественно получается мужского пола и что – нежелательно. Кормить их невыгодно, по той причине, что они очень медленно наращивают мясо – для этого есть специальные бройлерные породы. В таком случае выкармливают цыплят обоих полов, чтобы позже зарезать.
Практика убивания цыплят мужского пола – не исключение. В Германии ежегодно убивают более 40 миллионов пушистиков, тогда как во всем мире – около 2,5 миллиардов голов. Птицерезка или газ.
Невыгодных пискунов или измельчают острыми ножами специальной машины типа комбайна, или душат углекислым газом. В обоих случаях животные обречены на агонию. Во время сечки некоторые тяжело раненые животные выживают и обречены на долгие страдания. Убитых цыплят перерабатывают в костную муку и сжигаются.
Некоторые из оставленных суточных петушков оказываются в зоопарках как корм для хищных птиц. Однако, по данным объединения защиты животных, это касается лишь незначительного процента цыплят.
Птенцы из яиц органического содержания кур – тоже не выход. Только после сортировки по полу будет решаться, будут ли держать курицу в клетке, или на биоферме, где животное сможет свободно двигаться. Фермеры, занимающиеся органическим животноводством, также покупают кур несушек в цехах инкубаторах, так и они не могут избежать этой системы.
На рынке сейчас нет никакой альтернативы. Представители по защите животных только могут лишь попытаться сделать проблему менее острой. Фермеры режут кур несушек преимущественно тогда, когда им исполняется год и они впервые линяют.
А защитники советуют предприятиям дольше держать кур – ведь после линьки курица снова несет яйца, хоть и не так много.
Вследствие этого фермерам не нужно так часто закупать новых курочек. Таким образом, можно пусть и не предотвратить убийство цыплят, но по крайней мере уменьшить его. Нарушение закона об охране животных? Согласно первой статье закона о защите животных, их убийство должно иметь рациональную причину.
Однако защитники животных и даже некоторые юристы сомневаются в том, что в случае суточных птенцов подобная причина налицо. Однако практика убийства цыплят мужского пола является легальной!
Подготовка и доставка птицы на убой.
Сырьем для перерабатывающих предприятий является птица всех видов. На каждой птицефабрике, независимо от специализации (или по производству яиц или цыплят - бройлеров) есть цех для убоя птицы.
Птица, предназначенная для переработки, должна соответствовать требованиям ГОСТ 18292 – 85 «Птица сельскохозяйственная для убоя. Технические условия». Данный стандарт распространяется на все виды птицы, предназначенной для убоя (цыплята, куры, цыплята – бройлеры, индейки, индюшата, утки, утята, гуси, гусята, цесарки, цесарята).
Птицу, поставляемую для переработки, подразделяют на молодняк и взрослую.
У молодняка киль грудной кости неокостеневший. Чешуя и кожа у цыплят, индюшат и цесарят эластичные, плотно прилегающие. У петушков и молодых индюков шпоры неразвиты. У утят и гусят кожа на ногах нежная, эластичная, клюв неороговевший.
У взрослой птицы окостеневший твердый киль грудной кости; у петухов и индюков твердые шпоры и ороговевший клюв, чешуя и кожа на ногах грубая шероховатая.
Птица, предназначенная для убоя, должна быть с пустым зобом. Она проходит предубойную голодную выдержку: цыплята, куры, цыплята – бройлеры, индюшата и индейки в течении 6 – 8 часов; утята, утки, гусята, гуси, цесарки, цесарята – 4 – 6 часов.
Поступающая на переработку птица не должна иметь травматических повреждений. Допускаются повреждения гребней, переломы плюсны и пальцев, небольшие ссадины и царапины.
Государственный стандарт ограничивает минимальную живую массу перерабатываемой птицы. Живую массу не должно быть меньше 600 г для цыплят, 900 г – цыплят – бройлеров, 1400 – для утят, 2300 – для гусят, 2200 – для индюшат, 700г – для цесарят.
Вместе с тем стандарт допускает сдачу цыплят массой от 500 до 600 г в в количестве не более 15% от их общего числа в партии. Для цыплят – бройлеров – в пределах 800 – 900 г но не более 10% от всей партии.
Убой и переработка птицы.
Технологический процесс обработки птицы включает следующие операции: 1. прием и навешивание птицы на конвейер; 2. оглушение птицы; 3. убой и обескровливание; 4. ослабление удерживаемости оперения; 5. удаление оперения; 6. полупотрошение и потрошение тушек; 7. туалет и формовка тушек; 8. сортировка и маркировка тушек; 9. упаковка тушек и маркировка ящиков.
1. Птицу навешивают на конвейер, закрепляя за ноги в пазах подвески конвейера. 2. Оглушение (анестезирование) птицы производят электрическим током во время движения ее на конвейере. При этом сердце не останавливается, что способствуют почти полному обескровливанию. 3. Убой и обескровливание. Различают наружный и внутренний способы убоя. При наружном одностороннем убое птицу берут за голову и на 15 – 20 мм ниже ушного отверстия перерезают ножом кожу, яремную вену, сонную и лицевую артерии. Длина разреза не должна превышать 10 – 15 мм у кур, цыплят, бройлеров, гусят, утят, индюшат, 20 – 25 мм – у гусей, уток, индеек.
При внутреннем способе убоя голову птицы берут левой рукой, правой рукой вводят ножницы в ротовую полость и перерезают кровеносные сосуды в задней части неба над языком.
Обескровливают птицу над специальным лотком для сбора крови в течении 1,5 – 2 мин (куры, цыплята, цесарки), 2,5 – 3 мин (водоплавающая птица, индейки).
4. ослабление удерживаемости оперения. Для ослабления удерживаемости пера в коже для снятия оперения тушки птицы подвергают тепловой обработке. Применяют горячую воду в течение 2,5 – 3 –х минут. В результате сила удерживания пера снижается до 80%.
5. удаление оперения. Оперение удаляют с помощью пальцевых, бильных, дисковых и центробежных автоматов. С помощью трения о рабочий орган машины проходит выдергивание пера из перьевой сумки. Автомат имеет цилиндрическую форму, вращающееся дно снабжено резиновыми пальцами. При вращении дна пальцы соприкасаются с оперением тушки и снимают его. Остатки пера, пуха и пеньков на тушках водоплавающей птицы удаляют методом воскования. Воскование проводят или вручную или на конвейере в ванне путем двукратного погружения тушек в воскомассу. Продолжительность каждого погружения 3 – 6 с, выдержка для стекания массы 20 с. Воскомасса состоит из канифоли светлых сортов и белого парафина в соотношении 50: 50.
Температура воскомассы при восковании должна быть в первой ванне 62 – 65 °С, во второй 52 – 64 °С.Толщина воскового покрова должна быть 1,5 – 2,2 мм. Тушки после воскования для охлаждения погружают в ванную с водой t = 40C. Для удаления воскомассы с тушек на конвейере установлены перосъемные машины и автоматы. При снятии воскомассы тушки непрерывно орошают водой. Затем остатки снимают вручную.
6. полупотрошение и потрошение. Полупотрошение проводят не снимая тушек с конвейера. Делают продольный разрез стенки брюшной полости в направлении от клоаки к килю грудной клетки. Затем извлекают кишечник с клоакой, отделяют конец двенадцатиперстной кишки от желудка.
Потрошение проводят на конвейере над системой желобов для приема и транспортировки отходов и пищевых субпродуктов. Потрошение тушек начинается с отделения ног. Отрезают с помощью специальной машины. Затем разрезают брюшную полость от клоаки до киля. Внутренние органы извлекают и оставляют их висящими с левой стороны тушки для проведения ветеринарно – санитарной экспертизы. После этого тушки поступают к месту отделения внутренних органов. Сначала отделяют сердце, затем желчный пузырь и печень. Мышечный желудок отрезают от кишечника, разрезают, очищают от содержимого.
После удаления из тушек внутренних органов голову освобождают из подвески, отрезают по второй шейный позвонок при помощи автомата или вручную. Делают разрез кожи шеи, отделяют трахею и пищевод с зобом. От шеи отделяют кожу. Шею отрезают от тушки на уровне плечевых суставов специальным дисковым ножом или же вручную. Затем удаляют легкие и почки.
Сортировка, маркировка и упаковка мяса птицы
Мясо птицы сортируют в соответствии с ГОСТ 21784 – 76 «Мясо птицы» и ГОСТ 25391 – 82 «Мясо цыплят - бройлеров» по 1. виду птицы; 2. возрасту; 3. температуре в толще грудных мышц; 4. способу обработки; 5. упитанности.
В зависимости от возраста мясо птицы подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы. К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, цыплят – бройлеров, утят, гусят, индюшат и цесарят с неокостеневшим килем грудной кости. К мясу взрослой птицы относятся тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок с окостеневшим (твердым килем грудной кости).
В зависимости от температуры в толще грудных мышц тушки подразделяют остывшие (температура не более 250) на охлажденные (температура от 0 до 4°С) и мороженные (температура не выше – 8°С).
По способу обработки тушки птицы подразделяют на полупотрошенные, потрошенные и потрошенные с комплексом потрохов и шеи.
Полупотрошеные – тушки, у которых удалены кишечник с клоакой, зоб, яйцевод (у женских особей). Потрошенные – тушка, у которых удалены все внутренние органы, голова (между вторым и третьим шейными позвонками), шея без кожи на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав. Внутренний жир нижней части живота не удаляется.
Потрошеные тушки с комплексом потрохов и шеи – это тушки, в полость которых вложен комплект обработанных потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея; упакованные в целлофан.
По упитанности и качеству обработки тушки птицы всех видов могут быть первой и второй категории. У тушек цыплят – бройлеров I категории мышцы хорошо развиты. Форма груди округлая. Киль грудной кости не выделяется. Отложение подкожного жира незначительное. У II категории тушек мышцы развиты удовлетворительно. Допускается выделение киля и отсутствие подкожного жира.
Перед убоем проводят тщательную подготовку птицы, чтобы облегчить ощипку пера и пуха и увеличить срок хранения тушек. Прежде всего необходимо освободить желудочно-кишечный тракт посредством предубойного голодания. Если этого не сделать, то остатки пищи и кала начнут разлагаться и испортят качество тушки.
Кроме того, такая битая птица не может долго храниться. При хранении неподготовленных тушек уже на третий-четвертый день отмечается посинение зоба и кожи около гузки, начинается позеленение жира, вызываемое сероводородом, образующимся при гниении остатков корма. В период предубойного голодания птице дают только воду, добавляя в нее 2% глауберовой или поваренной соли (на 98 весовых частей воды вносят две весовые части соли). В период выдержки птицы клетки и загоны очищают от остатков корма и помета, иначе индейка будет их поедать и предубойное голодание не достигнет цели.
Главным условием, обеспечивающим правильный убой птицы, является полное обескровливание тушки в возможно короткий срок и минимальное соприкосновение раны с наружным воздухом. При неполном обескровливании тушки плохо хранятся, так как оставшаяся кровь служит хорошей средой для бактерий. Внешний вид тушки в этом случае также непривлекательный: в некоторых местах она приобретает красноватый оттенок, под крыльями становятся заметными кровеносные сосуды.
В условиях приусадебного хозяйства более доступен наружный способ убоя. При этом способе с левой стороны шеи делают разрез лицевой ветви артерии и яремной вены без укола в мозжечок. Размер разреза не должен превышать 15-20 мм. Индеек ощипывают немедленно после убоя, пока тушки не остыли. Снятие пера с теплых тушек происходит гораздо легче, поэтому меньше опасность порвать кожу.
Ощипка индеек начинается со срыва маховых и хвостовых перьев, затем снимают перо со всех остальных частей тушек. Ощипку пера и пуха производят осторожно, чтобы не повредить кожу. Что касается пеньков, то их удаляют по одному резким рывком, обычно с помощью короткого ножа или пинцета.
Ощипывать индеек легче и быстрее, когда тушки убитой птицы обрабатывают горячей водой. Их погружают в горячую воду при температуре 53-55°С и держат 40 секунд. При полушпарке имеет значение время, прошедшее от момента убоя до погружения тушки в воду. Этот промежуток не должен превышать 40-50 секунд. Немедленно после полушпарки осуществляют ощипку, охлаждение тушек затрудняет процесс.
После ощипки, чтобы придать тушке привлекательный внешний вид, полость рта очищают от крови, обмывают ноги и вытирают их насухо, делают потрошение или полупотрошение. При потрошении удаляют внутренние органы, кроме легких, почек и сальника, голову - по второй шейный позвонок, ноги - до пяточного сустава и крылья - до локтевого сустава. При полупотрошении удаляется только кишечник, а в образовавшуюся пустоту закладывают мягкую оберточную бумагу и тушку охлаждают. Температура тушки после обработки будет равна плюс 38-40°С. Сразу после убоя, ощипки и потрошения птицы мясо не рекомендуется использовать для приготовления пищи, оно должно созреть.
Созревание мяса - это сложный биохимический процесс, в результате которого мясо приобретает нежность, сочность, специфический приятный вкус и запах. Созревание обусловлено деятельностью находящихся в мясе ферментов. После убоя птицы мышечная ткань становится твердой консистенции (мышечное окоченение), причем это происходит через 10-12 часов - в зависимости от окружающей температуры, вида и возраста. Затем наступает расслабление мышечных волокон, и мясо приобретает ароматичность. Срок созревания мяса при температуре, близкой к нулю, может длиться 24-48 часов.
У птицы, в отличие от других видов животных, предубойное окоченение наступает быстрее и период созревания мяса короче, но различается в зависимости от вида птицы, возраста и упитанности. Тушки молодых индюшат удовлетворительно созревают в течение 8-12 часов, индеек старшего возраста - дольше. Созревшее мясо легко поддается кулинарной обработке и отличается приятным вкусом.
Во избежание порчи мяса тушку необходимо быстро охладить, процесс охлаждения будет тогда закончен, когда внутри тушки температура снизится до нуля. Лучше охлаждать тушки в подвешенном состоянии, но чтобы они не соприкасались друг с другом. При длительном хранении тушку (внутри нее) замораживают до температуры минус 6°С. Зимой это сделать нетрудно. Удобно хранить тушки зимой в ледяной корке. С этой целью охлажденные тушки выносят на мороз, опускают в холодную воду, быстро вынимают и подмораживают на воздухе. Эту операцию повторяют 4-5 раз, до тех пор, пока на тушке не образуется ледяная корка. Замороженные тушки завертывают в чистую (лучше пергаментную) бумагу, укладывают в ящик, выстланный чистой соломой или сеном, и хранят при температуре минус 5-8°С. Мороженая птица может храниться два-три месяца.
Перед кулинарной обработкой тушки следует размораживать постепенно, так как при быстром оттаивании мясо теряет свои вкусовые качества.
В течение четырех-пяти дней тушки лучше всего хранить в холодильнике. При отсутствии холодильника в теплое время года тушки птицы остаются свежими в течение нескольких дней, когда их обертывают в чистую ткань, пропитанную уксусом. По мере высыхания ткани смачивание уксусом повторяют.
Выращивание кур на мясо – процесс, требующий определенного опыта и знаний. Базовые познания в кормлении пернатых в сочетании с соблюдением условий содержания приводят к получению хороших результатов откорма. Но когда стая готова к убою, остается нерешенным главный вопрос: как зарубить курицу и что делать дальше с приготовлением тушки к использованию в кулинарных целях?
Содержание кур мясных пород отличается от разведения пернатых яичного и смешанного типа. Для них нужны особые условия и рацион, способствующий быстрому набору массы. Целесообразно подбирать скороспелые породы и кроссы для быстрого откорма и получения продукции с высокими вкусовыми качествами. Чем старше курица, тем хуже вкусовые качества курятины. Идеальными вариантами для разведения считаются бройлерные кроссы и скороспелые представители мясного и мясо-яичного направления.
Выращивание кур на мясо
Самые популярные породы и кроссы мясного направления описаны в таблице.
| Название | Время откорма | Специфика питания и содержания | Преимущества | Недостатки |
|---|---|---|---|---|
| КОББ-500 | Достигают веса в 2,3-2,7 кг к 40-45 дням. | Стандартная схема откорма бройлеров. Учитывается гиперчувствительность к изменению температуры воздуха и замедленная скорость роста оперения. | Быстрый рост, экономичность, товарные и вкусовые качества мясной продукции, неприхотливость. | Частые болезни и высокие требования к качеству корма. |
| РОСС-308 | Минимальное время откорма – 6 недель. За этот период цыплята достигают 2.1-2,5 кг. | Традиционная технология. Требуется усиленный гигиенический уход на первых неделях и регулярное применение антибиотиков для профилактики заболеваний. | Рекордная скорость роста, низкая себестоимость мясной продукции в совокупности с высокими вкусовыми качествами. | Высокий процент падежа до 7 дней. Слабый иммунитет. |
| Смена | Для откорма необходимо 40-45 дней. Этого времени достаточно чтобы вырастить цыплят до 2,25-2,5 кг. | Следует организовать стабильную температуру воздуха 30-32 градуса в первые дни содержания, снижать медленно и постепенно. Беречь стадо от сквозняков и сырости. Кормление и уход не отличается от стандартного. | Низкие затраты корма, крепкий иммунитет, высокий процент выживаемости (95-96%). | Гиперчувствительность к холоду, сквознякам и повышенной влажности. |
| Гибро-6 | 6-8 недель для откорма цыплят до 2-2,1 кг живой массы. | Неприхотливые, жизнестойкие и всеядные птицы, не требующие специфического ухода. | Низкий расход корма (до 3,5-3,7 кг на 2 кг массы), всеядность, низкий процента падежа (до 3%). | Сравнительно низкая мясная производительность. |
| РОСС-708 | Рекордная скорость роста – до 2,7-2,9 кг за 45-48 дней. | Требуется использование протеиновых кормов с процентным соотношением выше 25%. | Высокая скорость набора массы, готовность к убою в 35-40 дней, неприхотливость. | Высокий расход кормов, повышенные требования к их качеству. |
Для любителей экзотических пород кур мясного класса с необычными вкусовыми качествами существуют особенные породы. Фавероль, Ла Флэш – французские несушки, мясо которых по вкусу напоминает дичь. Силки, Кадакнат, Аям Цемани – экзотические куры с черным мясом и костями, по вкусу напоминающие мясо кролика.
Основные правила содержания и выращивания бройлеров, которые должен знать каждый птицевод:
Для каждого отдельного вида требуется правильная организация кормления. Соблюдается режим – 3-4 приема пищи ежедневно в период откорма. Корма для выращивания кур на мясо должны содержать не менее 20% протеинов, а также полный комплекс минеральных соединений и витаминов.
Важно! Распространенный миф, который может стать причиной массового падежа, заключается в том, что бройлерам для роста нужны гормональные препараты. На самом деле быстрый набор массы обусловлен генетически и никакие добавки не в состоянии на это повлиять – не стоит рисковать стаей, вводя гормональные препараты!
Перед тем как зарезать курицу, следует тщательно подготовиться к процессу убоя. Так как в домашних условиях сложно организовать полноценную бойню, необходимо изначально продумать максимально удобный временный разделочно-забойный цех.
Подготовка к бойне
Что нужно приготовить:
Перед тем как резать курицу, ей необходимо приготовление. Для этого следует осуществить несколько шагов, начать которые нужно за сутки до предполагаемой даты убоя:
Обратите внимание! В процессе отлова особей для убоя необходимо быть предельно осторожными. Желательно отлавливать их за лапы, так как существует риск нанести повреждения. Гематомы, поврежденные крылья или другие травмы ухудшат товарные качества куриной тушки.
Существует две популярных методики убоя домашней птицы – внутренняя и наружная. Как зарезать курицу правильно с использованием этих методик, представлено в таблице.
| Внутренняя | Наружная |
|---|---|
| Предварительно оглушить курицу. | Удерживать клюв и голову левой рукой. |
| Рукой захватить за голову, удерживать ее, слегка запрокинув назад. | Оглушить курицу ударом по голове. Делать это нужно резко, чтобы птица не мучилась. |
| Тонкими ножницами или ножом необходимо совершить резкий укол через клюв – там находится яремная вена и ее необходимо разрезать. | Совершить надрез справа, на 1 см ниже ушной мочки. |
| После этого сразу же вынуть нож и совершить второй укол, немного уклоняясь в правую сторону, где расположен мозжечок. | Симметрично порезать вену с левой стороны. |
| Подвесить птицу ногами верх в конусе для обескровливания. | Подвесить в конусе или просто за лапы для того, чтобы вся кровь вытекла. |
Внутренняя техника забоя сложная и требует определенного опыта, поэтому многие птицеводы ее не практикуют. Существует и более простой, народный метод, но он больше подходит для тех целей, когда мясо будет использовано непосредственно после убоя.
Как отрубить голову курице:
Импровизированная плаха (деревянный пенек)
В домашних условиях забой кур должен производиться с учетом санитарно-гигиенических требований, в противном случае полученная мясная продукция может быть опасна для употребления в пищу.
Перед тем как забить курицу, желательно связать ей лапы. Существует риск сохранения двигательной функции даже после обезглавливания. Конечно же, убитая несушка далеко не уйдет, но такая мера существенно облегчит процесс.
Для забоя бройлеров и петухов в домашних условиях используют похожие методики, но есть и некоторые нюансы, которые следует учитывать. Как зарубить петуха или бройлера в домашних условиях – ниже пошаговая схема:
В случае с петухами и бройлерами можно использовать наружный и внутренний метод, выше описан самый простой вариант, который легче всего реализовать в домашних условиях, не имея специальных навыков.
Если необходимо забить большую партию, используются специальные технологии на птицефермах и перерабатывающих предприятиях. В коммерческом птицеводстве, как правило, для забоя подготавливают специальный цех с несколькими отделами, чтобы быстро зарубить, разделать и отправить для дальнейшей переработки или продажи.
Технология убоя на птицефабриках
Как на птицефабрике убивают кур – основной метод:
Обратите внимание! Технология может несущественно отличаться на разных предприятиях, в зависимости от целей дальнейшего использования полученных туш. Главное условие – соблюдение гигиенических требований и хранения готовой продукции.
Перед тем, как резать живую курицу, необходимо подготовить все для первичной обработки птицы, которая заключается в следующих действиях:
Опытные птицеводы, которые годами занимаются разведением кур мясного класса, имеют свои эксклюзивные методики и секреты, ускоряющие процесс забоя, обработки и разделывания птицы. Некоторые советы, способные облегчить этот процесс, представлены ниже:
Знание простых технологий выращивания, откорма и убоя кур мясного направления, поможет добиться хороших результатов в этом виде птицеводческой деятельности.
Даже на приусадебном участке при наличии парочки домашних куриц, которых держат для яиц, рано или поздно приходит время для их утилизации. Более крупные хозяйства сталкиваются с этим постоянно. Забой кур – это один из важнейших этапов для получения вкусного мяса и привлекательной тушки.
Перед тем, как зарубить курицу ее нужно подготовить. Примерно за сутки из стада отлавливают и отсаживают намеченных к забою особей. Чтобы на тушках потом не появились некрасивые гематомы, правильно будет ловить кур за ноги. Крайне нежелательно травмировать крылья, приминать грудку и, тем более, живот.
Куриц или петухов выпускают в отдельное помещение или сажают в клетки, которые предварительно тщательно очищают от возможного сора, остатков пищи или помета.
В течение 24 часов им дают только воду. Это требуется, чтобы естественным образом максимально очистить пищевод, зоб, желудок и кишечник. Вода стимулирует обменные процессы и способствует перевариванию еды.
Перед забоем некоторые фермеры пропаивают кур водой с глауберовой солью (раствор 2%). Так ускоряется процесс очищения пищеварительной системы.
Еще один способ подготовки предполагает наличие круглосуточного освещения. Это дезориентирует курицу, метаболизм ускоряется и кишечник освобождается сам. Как правильно, решается индивидуально в каждом конкретном случае.
Способ, как зарезать курицу, зависит от объема стада и опыта хозяина. Для начинающих фермеров правильнее выбрать самый быстрый, который предполагает минимум времени и мучений, как со стороны курицы или петуха, так и со стороны человека.
Самый простой способ забить курицу – отрубить ей голову. Для этого понадобится максимально заточенный топор или тесак. Если вы делаете это впервые, то рекомендуется связать курице ноги или зафиксировать в мешке с прорезанным отверстием для головы. Затем ее аккуратно обхватывают нерабочей рукой и укладывают на колоду или другую устойчивую деревянную поверхность так, чтобы хорошо была видна и доступна для удара шея.
Забивать необходимо одним твердым и быстрым движением. Так вы минимизируете мучения курицы.
Если вы не уверены, что сможете отрубить голову сразу, то курицу лучше предварительно оглушить. Для этого необходимо взять ее в руки и ударить тяжелым предметом. Есть советы дезориентировать курицу путем нескольких оборотов вокруг своей оси. В обоих случаях ее держат вниз головой за ноги. После этого просто режем шею максимально острым ножом одним из способов, фиксируя голову нерабочей рукой:
У зарезанной таким образом курицы мясо необходимо как можно скорее пустить в расход. Это связано с тем, что через отрубленную или разрезанную шею в организм проникают болезнетворные бактерии. Если курицу не заморозить сразу, то мясо в короткие сроки утратит пригодность.
Убой кур внутренним методом чаще всего применяется в крупных хозяйствах, или на фермах, реализующих куриное мясо в качестве товарной продукции. Хотя и в домашних условиях используется не редко.
Чтобы упростить процесс забоя курицу оглушают. В домашних условиях нужно сильно ударить ее по голове. На фермах это происходит с использованием электротока.
Как правило, забой осуществляется в больших масштабах и максимально механизирован.
Убой «врасщеп», как его называют, в домашних условиях предполагает последовательное выполнение следующих действий:
1. Курицу оглушают.
2. Подвешивают вниз головой. Таким образом подготавливают для последующего обескровливания и разделывания.
3. Нерабочей рукой обхватывают голову, поворачивают к себе клювом и нажимают с двух сторон на область между мочками и глазами.
4. Если вы все сделаете правильно, у курицы откроется клюв.
5. Рабочей рукой в него необходимо сразу ввести ножницы, у которых остро заточены концы, или нож (оптимальные размерные характеристики лезвия: ширина 0,6 см. длина 6 см.).
6. Острием перерезаются сосуды, размещенные над языком, в задней части мягких тканей неба.
7. Последним движением через небную щель направляют ножницы или нож в мозг.
Вне зависимости от того, рубили вы кур топором или использовали внутренний метод забоя, их обязательно нужно подвесить вниз головой, чтобы стекла кровь. В домашних условиях курицу или петуха достаточно подержать над заранее подготовленной емкостью.
